Определение реологических свойств зерна и муки - ALVEO-CONSISTOGRAPH NG (АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФ NG) (CHOPIN Technologies, Франция)
АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФ NG (ALVEO-CONSISTOGRAP NG) – наиболее мощный прибор из выпускаемых фирмой CHOPIN Technologies. Включает все возможности АЛЬВЕОГРАФА NG и КОНСИСТОГРАФА, позволяет проводить комплексное изучение реологических свойств муки. Хорошая приспособляемость тестов к реальным условиям, высокая воспроизводимость получаемых результатов. Модульная конструкция АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФА позволяет пользователю выбирать и закупать отдельные требуемые компоненты по мере возникновения потребностей и возможности. Начав с базового прибора (АЛЬВЕОГРАФ с манометром или КОНСИСТОГРАФ) можно дооснащая его, выйти на максимально возможный уровень проведения анализов – АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФ NG.
АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФ может быть рекомендован для проведения следующих тестов:
- Стандартный тест, соответствующий стандартам ААСС и ICC, основанный на постоянном увлажнении;
- Определение водопоглотительной способности муки;
- Определение параметров теста во время замеса при переменном увлажнении или постоянном увлажнении);
- Тест при постоянной консистенции теста, основанный на методике разработанной фирмой CHOPIN Technologies или на основе методик пользователя.
АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФ NG соответствует требованию как французских, так и международных стандартов: AFNOR №V03.710, AACC №5430-А 1194, ISO №5530/4, ICC №121.
Принцип работы.
Образец теста (вода + соль + мука) под действием избыточного давления воздуха раздувается в виде пузыря. Данный процесс имитирует деформацию теста под действием газов, выделяемых дрожжевыми культурами или химическими разрыхлителями. Образец муки замешивается в тестомесилке, раскатывается, помещается в расстоечную камеру (20 мин), подвергается раздуванию воздухом собственно в АЛЬВЕОГРАФЕ. Процесс образования шара-теста и его разрыва регистрируется АЛЬВЕОЛИНКОМ NG в виде кривых и числовых значений реологических показателей, которые изображаются на экране входящего в состав системы дисплея и распечатываются на лазерном принтере.
Метод консистографического анализа базируется на измерении давления, прикладываемого к тесту в чаше для перемешивания. Сдвоенный нож для перемешивания создает давление на тесто и прижимает тесто к датчику давления. В анализах при постоянном уровне увлажнения фиксируется максимальное давление в чаше (Prmax), которое напрямую зависит от адсорбционного потенциала муки.
АЛЬВЕО-КОНСИСТОГРАФ-NG включает в себя три независимых блока:
- МИКСЕР/ЭКСТРУДЕР для приготовления образца теста и проведения консистографического анализа;
- АЛЬВЕОГРАФ для термостатирования образца теста и проведения альвеографического анализа;
- Модуль вывода результатов (манометр или поставляемый дополнительный модуль АЛЬВЕОЛИНК NG).
АЛЬВЕОГРАФ с приставкой АЛЬВЕОЛИНК NG является оригинальной разработкой компании CHOPIN Technologies (Франция).
Технические характеристики:
Интеграция результатов:
Анализ кривых, полученных при помощи АЛЬВЕОГРАФА, позволяет сделать вывод о количественных характеристиках следующих параметров муки:
- Р – упругость (максимальное давление, необходимое для деформации образца);
- L – растяжимость (длина кривой);
- W – хлебопекарная способность (площадь кривой);
- P/L – вид кривой (отношение высоты кривой к ее длине);
- p – давление в точке, соответствующей разрыву теста;
- Le – (Р200/Р) эластичность.
- Prmax – максимальное значение давления;
- WA – эквивалентная гидратация для 15%-ного содержания воды, соответствующего давлению 1700 мбар;
- HYDHA – эквивалентная гидратация для 15%-ного содержания воды, соответствующего давлению 2200 мбар.
Область применения.
Контроль качества пшеницы:
Выявление пшеницы, поврежденной насекомыми:Выявляет гидролиз протеинов, вызываемый ферментами, выделяемыми насекомыми, приводящий к уменьшению силы клейковины муки.
Плохие условия хранения зерна:
Пластичность, присущая протеинам, снижается, если сушка зерна производилась при чересчур высокой температуре. Об этом свидетельствует форма кривой, состоящей из нескольких участков.
Оптимизация состава смесей зерна и муки:
Данный метод (математический расчет) позволяет пользователям составлять смеси зерна и муки в соответствии с заданными требованиями.
Улучшение пластичности муки:
С помощью АЛЬВЕОГРАФА пользователи могут оптимизировать количество добавок в муку в соответствии с заданными критериями:
- при добавлении клейковины: увеличиваются значения W и P, уменьшается значение L;
- при добавлении восстановителя: уменьшаются значения W и P, увеличивается, и затем уменьшается значение L (в зависимости от количества восстановителя);
- при добавлении эмульгатора: значение P немного уменьшается, значения W и L увеличиваются.
Приготовление различных сортов муки по назначению:
Примеры:
-
Бисквитная мука: тесто с низкой вязкостью (низкое значение P) и большой растяжимостью (высокое значение L);
-
Мука для французских батонов: тесто, обладающее достаточно высокой силой и растяжимостью (средние значения P и L);
-
Мука для выпечки булочек для гамбургеров: тесто с высокой вязкостью и растяжимостью (высокие значения P и L).
